乱改菜品等于餐馆自杀?花小钱上新留住客人!

“顾客吃腻了我的饭,我该怎么办?”“兄弟,赶紧换新菜品呗”

这是一个在x乎上的问答,我看到这个问题之后表示:其实顾客会吃腻餐馆的饭,这是人之常情,但是如果老板就因为这个而盲目大改特改自家的菜品,可能会连老顾客都留不下来。

我就亲眼见证过一家串串店老板的上新的悲伤故事。这家串串店开在一条美食街上,老板一直都是做串串的,夏天时也做小龙虾来吸引顾客,生意一直不温不火。

最近,这家串串店上新了猪肚鸡、干锅、川菜、石锅鱼这些品类,老板还拿了一个扩音器在门口宣传他们家新上的菜品,但是到了周末晚上饭点时,店里还是只有两三桌客人,和旁边需要排队吃饭的美蛙鱼头形成鲜明对比。

面对菜品上新的问题,很多老板都觉得,自己卖得东西越多,来吃饭的客人应该就越多。其实不是的,盲目上新只会让顾客选择困难、模糊餐馆的记忆点,还增加了餐馆的成本,吃力不讨好。

我认识了一位黄焖鸡店的老板,在菜品上新上就做得非常谨慎,他用最小的成本,推陈出新,却能让顾客经常性进店,我们来看看他是怎样做的吧。

■不盲目增加新品类。

面对顾客可能吃腻了的问题,这家黄焖鸡没有像有些老板那样,急急忙忙就去学时下很火的新菜品,而是先留住顾客默默观察,不盲目增加新品类。

店长是这样说的,顾客吃腻了去其他店吃没关系,因为也有在其他店吃腻的顾客过来,只要老顾客会员想吃黄焖鸡,记得选择我们家就可以了。

# 黄焖鸡店充100送10,充200送25,充300送35的会员,让顾客享受优惠

■ 先增加周边产品,既能提高客单价又能新鲜感。

这家黄焖鸡店开始准备上新时,走的是包抄的套路,比如会根据时间的不同,推出季节性的时令蔬菜来当配菜,让顾客有更多的选择;夏天也会推出当地很受欢迎的小吃,比如凉糕等,从侧面满足顾客的需求,店里面的营业额也有所增加。

除此之外,因为老板有好几家黄焖鸡店,他定期会整合各个店内的情况调整配方,然后先在其中一家店试点,顾客反映不错后,才在其他店慢慢推出。

■ 增加新菜品,既要符合店内顾客需求,还要了解成本和产出。

老板在做了上面的举措后,店里面上新了鸡公煲,为什么会选择增加这个新品呢?据店长说一是因为有顾客会在店里问有没有鸡公煲,这就从侧面说明了鸡公煲和黄焖鸡的消费群体都差不多。

二是因为这两种品类的食材有重复,做法也差不多,只需要在原有食材和原有人员的基础上就能实现,不用在额外承担人力、食材成本。

# 店内招牌上增加了鸡公煲

想一下,如果黄焖鸡老板想要增加一个石锅鱼,他还要花钱去学做法,不然就是要请一个厨师来做。不仅如此,店里每天还要准备额外的食材,顾客还不一定买账,这样算下来石锅鱼就不值得黄焖鸡店上新。

其实很多老板都知道,上新菜品才能保持顾客的新鲜感,但是上新时餐馆的成本、老顾客的维护,却让慌手慌脚的老板给忽略了。希望老板们之后上新菜品,都能够真正的留住老顾客,吸引新顾客。

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